Pappardelle sulla Lepre
Con la pasta fresca fatta in casa e tagliata nella tipica forma a strisce larghe, (o con quella che si può acquistare al pastificio) si può preparare un ottimo primo piatto. La cosa più impegnativa è fare il sugo per il condimento e la ricetta che descriviamo nasce dai consigli dei migliori cuochi toscani.
Probabilmente, però, si tratta di una ricetta molto antica, Etrusca. Indizio preciso ne è la mancanza di pomodoro, nella ricetta originale: i puristi considerano una contaminazione successiva l'aggiunta del pomodoro. Altri primi piatti senza pomodoro (cacio e pepe laziale, carbonara d'origine incerta, pesto genovese) sarebbero gli ultimi eredi del 'puls' latino.
Preparazione
Per il sugo: tagliare la lepre a piccoli pezzetti facendo attenzione a scartare tutti gli ossicini. C'è chi ama aggiungere al sugo il midollo delle ossa, preventivamente rompendole per estrarlo (anche uno schiaccianoci va bene all'uopo). Mettere i pezzetti di lepre in infusione con del buon vino rosso, cipolla, sedano, carota, foglie di alloro, rosmarino, salvia e bacche di ginepro facendo attenzione che la carne resti tutta coperta dal liquido e tenervela per un giorno intero. Preparare un trito con prezzemolo e aglio e farlo rosolare con olio di oliva assieme ai pezzetti di lepre sgrondati, aggiungere anche le verdure della marinatura, la marinatura stessa e anche del pomodoro pelato. A metà cottura, per rendere il sugo più vellutato, passare le verdure al setaccio, terminare la cottura aggiungendo sale e pepe.
Mi raccomando, però: pappardelle sulla lepre, (non alla lepre): gli eredi degli Etruschi ci tengono...
