PANE.

Foto tratta dal documentario di "Sardegna Digital Library"

Per chi non sia sardo, è magia allo stato naturale.
Le donne si radunano la mattina prestissimo (i bimbi dormono ancora) ed iniziano una lavorazione antica, che il turista ignora del tutto. Egli suppone che basti spalmare sottile la pasta e poi cuocerla, senza lievito. Invece il lievito c'è. E la lavorazione non è affatto semplice come crede il turista sprovveduto: i piatti sardi sono tutti elaborati, difficili, lunghi. E antichi.

Il pane rappresentato per primo si chiama Carasau, o Carasatu: significa 'abbrustolito'. E' un pane che si conserva a lungo come fosse fresco. Era quindi adattissimo per essere portato con sé dai pastori, che stavano via a lungo. Può essere reso morbido ed elastico passando le due facce sotto l'acqua e lasciato riposare qualche minuto: dopo questa operazione può essere spalmato di qualsiasi crema (crema di formaggio, marmellata, crema di cioccolato, sciroppo d'acero etc) e diventare una specialità gradita e sofisticata, degna della miglior cucina internazionale.

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Vorrei solo far notare la rapida e fuggente naturalezza con cui, proprio all'inizio del breve filmato, la donna tracci una croce su quello che sarà il cibo di due o tre famiglie nelle prossime settimane.
Il pane dev'essere lavorato a lungo, ('cariau') in un recipiente che in Sardegna è molto più facile da trovare (una 'Tiana' in ceramica lucida).

2':58'' - Poi vorrei sfidare qualsiasi brava massaia a spianare la pasta in modo così rotondo come si vede nel filmato, con un mattarello che è appena un'asticella.

3':52'' - Vorrei far notare che il pane è posto a riposare su un unico telo di lino lungo e stretto, arrotolato più volte (ed è proprio questo che lascia quelle sottili impronte che pochi buoni osservatori notano solo su di un lato del pane!)

5':21''/5':31 - Inoltre, vorrei che si notasse la manualità leggera e precisa di chi lavora il pane, con una pala di legno di castagno.

8':14' - Il pane diventa piatto perché, mentre si raffredda, è posto sotto un peso.

In genere, il forno è sito in una stanzetta a parte, fatta apposta per lui e sta in un angolo della stanza. Esistono zone della Sardegna in cui si costruiscono forni per infornare il pane da sinistra (come in questo filmato) ed altre zone in cui si costruiscono per infornare da destra. Non si deve chiedere il motivo: si fa così per tradizione, e basta.

Il filmato - bellissimo e semplice, come tutti i documentari della stessa Libreria - è di Sardegna Digital Library:

http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&s=17&v=9&c=4460&id=495

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Crediti:

Titolo: Villaurbana: panificazione tradizionale
Autore: Piquereddu Paolo
Regia: Piquereddu Paolo
Interpreti: Crobu Caterina, Crobu Iolanda, Dessì Luisanna, Meloni Emilia, Meloni Peppina, Murru Agnese
Responsabile del suono: Piras Virgilio

Data di registrazione: 1990
Luogo di registrazione: Villaurbana
Data di pubblicazione: 1991
Luogo di pubblicazione: Nuoro

Raccolta: Archivio Isre

Comune: Villaurbana
Tipologia: documentari
Argomento: Enogastronomia, Storia e tradizioni
Lingua: italiano, sardo
Soggetto: Panificazione

Descrizione: Il filmato proposto accompagna il fruitore attraverso le varie fasi di lavorazione e cottura di diversi tipi di pane a Villaurbana, paese nella provincia di Oristano. La lavorazione del pane, pur facendo ormai parte di una fiorente produzione commerciale, ancora oggi, seppur in minima percentuale, viene preparato nelle case per il consumo familiare. Nel filmato numerosi tipi di pane come il Tureddu, la Prezida secada a facie, le Costalleddas po pippius, il Lazzareddu, su Parixeddu, su Coccoi folla e' fa e il famoso Coccoi con l'uovo.

PASTA CON I TENERUMI

Zucche lagenarie sul banco del fruttivendolo

Spiegare a chi non è palermitano (o non è stato a Palermo per mangiarli) cosa sono i ‘tenerumi’ non è semplice, si fa molto prima a farglieli assaggiare!

A Palermo, si definiscono tenerumi i germogli e le foglie tenere della pianta delle zucchine “lunghe”, o zucca bianca (la zucca lagenaria).
La pasta con i tenerumi è un primo, praticamente una minestra, ma è un piatto tipicamente estivo: gli estimatori di questo primo piatto attendono la bella stagione proprio per gustarla!

L’origine di utilizzare i tenerumi per ricavarne un condimento per la pasta è probabilmente ragusana o comunque della cucina siciliana orientale, ma possiamo dire che nel palermitano la ricetta si è affinata ed evoluta fino a diventarne una prelibatezza tipica cittadina.

Quello che è certo è che questa minestra è una vera bontà: provare per credere!

Pasta ch'i tinnirumi

INGREDIENTI:

 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

 SALE

 PEPE

 1 CIPOLLA

 1 SPICCHIO D'AGLIO

 2 POMODORI (O 1/2 SCATOLA DI PELATO)

 TENERUMI

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PREPARAZIONE:

Soffriggere nell'olio 1 spicchio d'aglio e la cipolla tagliata sottile, aggiungere il pelato o il pomodoro tagliato piccolino e aggiustare di sale e pepe.

A  parte, far bollire in una pentola dell'acqua e buttarvi i tenerumi tagliati a pezzetti.

Non appena i tenerumi sono quasi cotti unire la zucchina tagliata a pezzi.

Quando entrambe le verdure sono cotte nella stessa acqua unire la pasta (tipo: spaghetti, o spaghettini, spezzati).

Appena la pasta e' cotta aggiungere il pelato e amalgamare per bene.

Abelmoschus esculentus

Un baccello verde di nome okra

Il gombo, conosciuto sotto molti altri nomi (ocra, okra, bamia) è assai usato nella cucina cajun.(*) È presente anche nella cucina greca (bamies), bosniaca (bamije), in quella albanese (bamje), nella cucina brasiliana (quiabo), nella turca (bamya) , nella cucina giapponese ed in quella rumena (bame). Attualmente viene coltivato anche in Italia (per es. nella Provincia di Latina) e venduto nei mercati delle grandi città italiane, data la domanda di questo prodotto da parte delle varie comunità di immigrati che ne fanno uso nella propria cucina.

In Egitto (bamiya) ha il medesimo nome dell'ibisco, a cui il fiore assomiglia.

La Sicilia è la regione italiana maggiore produttrice di questo un ortaggio della famiglia delle malvacee, originario dell'Africa nord-occidentale, con il 90% di superficie coltivata. Nel nostro Paese il consumo non è considerevole, ma recentemente è in crescita a causa della richiesta degli immigrati.

L'okra o gombo è coltivato in altri paesi europei, soprattutto in Grecia e in Turchia, ma dal Messico viene importata la parte più consistente destinata all'Europa. E' diffuso anche nella fascia tropicale dell'Africa, dell'America e dell'Asia.

E' un baccello verde di circa otto centimetri, costoluto, tenero. Il sapore è simile a quello degli asparagi. E' un ortaggio dai notevoli benefici nutrizionali (contiene, infatti, vitamina A e C).

E' spesso abbinato alla carne, intero o affettato, dopo una non breve cottura. I cuochi lo usano nelle minestre e negli stufati: l'okra, infatti, produce un liquido appiccicoso che funziona come coagulante naturale. Il gombo può inoltre essere servito grezzo oppure marinato nelle insalate oppure impanato e fritto.

(*) I cajun (in francese acadiens) sono un gruppo etnico costituito dai discendenti dei canadesi francofoni originari dell'Acadia e deportati in Louisiana a seguito dell'espulsione avvenuta nella seconda metà del XVIII secolo, e cui si sono aggiunti nel corso dell'Ottocento un certo numero di immigrati (in massima parte di origine spagnola e tedesca) che hanno adottato la cultura e la lingua francese ampiamente diffuse nello Stato. Tale popolazione parla una particolare varietà di francese, denominata appunto francese cajun.

Pappardelle sulla lepre

Pappardelle sulla Lepre

Con la pasta fresca fatta in casa e tagliata nella tipica forma a strisce larghe, (o con quella che si può acquistare al pastificio) si può preparare un ottimo primo piatto. La cosa più impegnativa è fare il sugo per il condimento e la ricetta che descriviamo nasce dai consigli dei migliori cuochi toscani.

Probabilmente, però, si tratta di una ricetta molto antica, Etrusca. Indizio preciso ne è la mancanza di pomodoro, nella ricetta originale: i puristi considerano una contaminazione successiva l'aggiunta del pomodoro. Altri primi piatti senza pomodoro (cacio e pepe laziale, carbonara d'origine incerta, pesto genovese) sarebbero gli ultimi eredi del 'puls' latino.

Preparazione

Per il sugo: tagliare la lepre a piccoli pezzetti facendo attenzione a scartare tutti gli ossicini. C'è chi ama aggiungere al sugo il midollo delle ossa, preventivamente rompendole per estrarlo (anche uno schiaccianoci va bene all'uopo). Mettere i pezzetti di lepre in infusione con del buon vino rosso, cipolla, sedano, carota, foglie di alloro, rosmarino, salvia e bacche di ginepro facendo attenzione che la carne resti tutta coperta dal liquido e tenervela per un giorno intero. Preparare un trito con prezzemolo e aglio e farlo rosolare con olio di oliva assieme ai pezzetti di lepre sgrondati, aggiungere anche le verdure della marinatura, la marinatura stessa e anche del pomodoro pelato. A metà cottura, per rendere il sugo più vellutato, passare le verdure al setaccio, terminare la cottura aggiungendo sale e pepe.

Mi raccomando, però: pappardelle sulla lepre, (non alla lepre): gli eredi degli Etruschi ci tengono...

Oggi, 'Carbonara'

Non fornisco la ricetta, né le foto della ‘pasta alla carbonara: mi limito a elencare le possibili origini della stessa, alcune delle quali sono curiose. 
Comunemente, si pensa trattarsi di un piatto Laziale e più precisamente, Romano.(*)
Forse non è proprio così...

Pasta “alla Carbonara”.

Ipotesi angloamericana

È la tesi caldeggiata da Renzo Arbore, (1) che ha presentato la sua ultima opera musicale – un misto di musiche tradizionali italiane ‘rivisitate’ con ritmi americani – paragonandola proprio ad una ‘carbonara.

È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, che fu dato alle stampe nel 1930 (2). 

Il piatto viene citato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve la pancetta (bacon) portata con sé dalle truppe angloamericane. Si dice che i pomodori scarseggiassero. Questo spiegherebbe perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la II Guerra Mondiale, i soldati americani arrivati in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai nostri cuochi per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra. Contro l’ipotesi, invece, è il nome: “Carbonara”.

Ipotesi appenninica

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai, (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. (°) Infatti per realizzare la carbonella (carbone di lagna) era necessario sorvegliare la carbonaia – sita sempre piuttosto fuori mano – per così lungo tempo, che diventava essenziale avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani. Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine, come da alcuni riportato) era già presente, perché usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi napoletana

Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina napoletana. È quella cui attribuisco maggiore veridicità: ritengo che si tratti – infatti – di un erede dell’antico ‘puls’ latino, insieme alle altre ‘paste’ in cui non compare il pomodoro (‘pesto’ genovese e ‘cacio e pepe’ romano). Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara (l'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi). Questa tecnica è riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino ecc...

(*) Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967. Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.

(1) 'My American Way', presentato a New York il 14 Ottobre (Columbus Day) nel tempio per gourmand di Eataly.

(2) La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.

(°) Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967

Pesto alla genovese

La pasta al pesto è - con ogni probabilità - una ricetta molto antica. Infatti è priva di pomodoro, un ingrediente di comparsa molto tardiva sulle nostre tavole mediterranee, anche se ormai perfettamente integrato. 

La sua probabile antichità accomuna il pesto alle 'pappardelle sulla lepre' toscane ed alla 'pasta cacio e pepe' laziale. Si tratta forse delle ultime eredi rimaste di quel piatto che costituiva la razione del soldato romano e che meritò la famosa frase di Plinio il Vecchio: "Non pane, sed pulte longo tempore Romani vixerunt" [I Romani vissero per molto tempo non con il pane, ma con la 'puls'(°)].

Specialità della Liguria, il pesto andrebbe preparato a mano, pestando gli ingredienti nel mortaio. Oggi si usa il frullatore, con accortezza, però: 'cuocere' il basilico ne riduce il sapore ed il profumo. Non è un piatto costoso, non richiede particolare abilità, non richiede molto tempo e si tratta di un piatto di cucina povero gradito in genere a tutti e proibito da nessuno.

Ingredienti per 4 persone:

Il pesto:

30 g di basilico
30 g di pinoli (alcuni aggiungono anche una o due noci)
2 spicchi di aglio (esistono ricette con uno spicchio a persona: oggi si tende a metterne anche uno solo, privo di 'cuore')
3 cucchiai di pecorino sardo grattugiato (30 g)
3 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato (30 g)
4 cucchiai di acqua
1 bicchiere di olio extravergine di oliva (180 ml)
10 grani di sale grosso

300 g di trenette (variazioni a piacere, con altri formati)
200 g di fagiolini (alcuni li escludono)
500 g di patate
2 bicchieri di pesto (350 ml circa)

preparazione:

Lavare i fagiolini, asportando le 2 estremità e spezzarli in due. Cuocere in precedenza una o due patate (una volta non si sbucciavano) nell'acqua in cui, in seguito, si cuocerà la pasta. Quando l'acqua per la pasta bolle, salare e buttare i soli fagiolini. Dopo 7 minuti aggiungere le trenette. Quando queste saranno cotte, anche i fagiolini lo saranno. Scolare la pasta con le verdure e versare nella zuppiera di portata che già conterrà la metà del pesto. Mescolare, aggiungere il resto del pesto (al quale sono state aggiunte le patate, tagliate dopo la cottura e mescolate al pesto in modo da rendere il tutto più cremoso), mescolare ancora e servire.
A tavola: pecorino sardo o parmigiano.

Pulire le foglie di basilico con uno straccio umido e spezzettarle con le mani. Pestarle nel mortaio con un po' (10 grani) di sale grosso e i pinoli. Dopo che il composto è ridotto a una poltiglia, trasferirlo in una scodella, unire il formaggio e versare, sempre mescolando, 3-5 cucchiai di acqua a piacere. Aggiungere l'olio a filo e lavorare con un cucchiaio di legno il pesto finché gli ingredienti non sono amalgamati.

Buon appetito.

(°) Cibo nazionale dei Romani, prima che si generalizzasse, sul principio del 2° sec. a.C., l’uso del pane. Era una polenta o farinata di farro o fave, che non scomparve mai del tutto dalla dieta romana, conservandosi come alimento popolare.

una ricetta che mi è cara

Il tortellino (al turtlén) 

nasce da un piatto povero, inizialmente molto più rozzo di quello attuale (sego macinato, tuorlo d’uovo, parmigiano) e dalla necessità di riciclare gli avanzi carnei delle tavole dei nobili ricchi, rendendoli però “presentabili” per il desco dei poveri.

Oggi i tortellini costituiscono un piatto ricercato e tradizionale, più spesso per il pranzo di Natale, meglio se “fatti in casa”, ma più spesso purtroppo - oggi -confezionati a macchina.

 

La ricetta:

Un ripieno macinato, che va “lasciato riposare”alcune ore, composto di:

-   lombo di maiale, 

-   prosciutto crudo,

-   mortadella di Bologna, che qualcuno sostituisce con manzo o vitello (i tre vanno precedentemente cotti insieme, con una piccola quantità di battuto e di odori)

- formaggio parmigiano  

-   uova 

-   noce moscata.

Una sfoglia di farina ed uova (un uovo a persona, tanta farina quanto le uova ne assorbono), 6/10 di mm spessore, (c’è anche sale e olio) “stesa” a piccole quantità per volta, mentre il resto dell’impasto va protetto in uno strofinaccio umido dall’evaporazione (e i tortellini non si chiuderanno).

Il tortellino è rigorosamente in brodo, di cappone (pollo nato ad aprile, castrato ad agosto di circa 1,5 kg: a Natale pesa 4 – 5 kg) o di gallina vecchia: altre variazioni sono apocrife, ma esistono, anche se fortemente disapprovate. Un sinonimo per un piatto di tortellini è "20 in brodo" (anche se chi scrive non si è mai limitato a questa cifra).  

 

Invece, sono inaccettabili pappecotte le varianti asciutte, con panna o – orrore! – con ragù.

Il tortellino deve essere molto piccolo (a partire da un quadratino di sfoglia di poco meno di 4 cm di lato) e molto pieno di ripieno (fino a lasciare appena un poco di bordo da pressare con le dita e poi da assicurare con un’abile movimento di torsione (vedi sotto).

Infine, deve essere bello (cosa che la macchina non permette): secondo la leggenda, deve riprodurre l’ombelico di Venere.

 

Oppure l’ombelico di una nobildonna che si fermò nella locanda “la Corona” di Castelfranco Emilia, di cui il proprietario ebbe a rubare nascostamente la visone: la gradì e volle riprodurlo, appunto.

In Emilia - naturalmente - si discute ancora sul fatto che il locandiere si sia davvero limitato ad un’attività unicamente contemplativa, oppure no: il tortellino si sa, può essere un piatto grasso, come pure l’umorismo…

Lo si chiude magistralmente, sulla punta di un dito, appunto, e quasi non ci si vede attraverso…

Non deve assolutamente aprirsi e non deve rompersi in cottura.

Ergo, bisogna essere abili massaie: l’artefice era la “rezdora” o 

“zdaura”, cioè la reggitrice della casa. 

La massaia emiliana.

Ecco, in modo semi-scherzoso, le varie fasi di preparazione e chiusura del tortellino: va tenuto presente che si tratta di una manovra talmente rapida da non permettere di comprenderne i dettagli.

Sapendo che la lingua della Zdaura è molto più veloce delle sue dita, nessuno osa mai contraddirla.

 Come si vede, il ripieno deve essere molto, in proporzione alle dimensioni del quadratino di sfoglia…

Questa è la fase in cui molti ignavi si fermano: non è un tortellino, è un mezzo raviolo e si aprirà certamente in cottura… 

Studiare attentamente questo disegno (circa due settimane) aiuterà a produrre tortellini di forma almeno passabile… 

Una massaia esperta impiega circa 6 decimi di secondo a tortellino… Un comune mortale – alla sua prima esperienza – può rischiare la crisi ipertensiva…

A questo punto, buon appetito!