Pappardelle sulla lepre

Pappardelle sulla Lepre

Con la pasta fresca fatta in casa e tagliata nella tipica forma a strisce larghe, (o con quella che si può acquistare al pastificio) si può preparare un ottimo primo piatto. La cosa più impegnativa è fare il sugo per il condimento e la ricetta che descriviamo nasce dai consigli dei migliori cuochi toscani.

Probabilmente, però, si tratta di una ricetta molto antica, Etrusca. Indizio preciso ne è la mancanza di pomodoro, nella ricetta originale: i puristi considerano una contaminazione successiva l'aggiunta del pomodoro. Altri primi piatti senza pomodoro (cacio e pepe laziale, carbonara d'origine incerta, pesto genovese) sarebbero gli ultimi eredi del 'puls' latino.

Preparazione

Per il sugo: tagliare la lepre a piccoli pezzetti facendo attenzione a scartare tutti gli ossicini. C'è chi ama aggiungere al sugo il midollo delle ossa, preventivamente rompendole per estrarlo (anche uno schiaccianoci va bene all'uopo). Mettere i pezzetti di lepre in infusione con del buon vino rosso, cipolla, sedano, carota, foglie di alloro, rosmarino, salvia e bacche di ginepro facendo attenzione che la carne resti tutta coperta dal liquido e tenervela per un giorno intero. Preparare un trito con prezzemolo e aglio e farlo rosolare con olio di oliva assieme ai pezzetti di lepre sgrondati, aggiungere anche le verdure della marinatura, la marinatura stessa e anche del pomodoro pelato. A metà cottura, per rendere il sugo più vellutato, passare le verdure al setaccio, terminare la cottura aggiungendo sale e pepe.

Mi raccomando, però: pappardelle sulla lepre, (non alla lepre): gli eredi degli Etruschi ci tengono...

Oggi, 'Carbonara'

Non fornisco la ricetta, né le foto della ‘pasta alla carbonara: mi limito a elencare le possibili origini della stessa, alcune delle quali sono curiose. 
Comunemente, si pensa trattarsi di un piatto Laziale e più precisamente, Romano.(*)
Forse non è proprio così...

Pasta “alla Carbonara”.

Ipotesi angloamericana

È la tesi caldeggiata da Renzo Arbore, (1) che ha presentato la sua ultima opera musicale – un misto di musiche tradizionali italiane ‘rivisitate’ con ritmi americani – paragonandola proprio ad una ‘carbonara.

È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, che fu dato alle stampe nel 1930 (2). 

Il piatto viene citato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve la pancetta (bacon) portata con sé dalle truppe angloamericane. Si dice che i pomodori scarseggiassero. Questo spiegherebbe perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la II Guerra Mondiale, i soldati americani arrivati in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai nostri cuochi per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra. Contro l’ipotesi, invece, è il nome: “Carbonara”.

Ipotesi appenninica

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai, (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. (°) Infatti per realizzare la carbonella (carbone di lagna) era necessario sorvegliare la carbonaia – sita sempre piuttosto fuori mano – per così lungo tempo, che diventava essenziale avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani. Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine, come da alcuni riportato) era già presente, perché usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi napoletana

Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina napoletana. È quella cui attribuisco maggiore veridicità: ritengo che si tratti – infatti – di un erede dell’antico ‘puls’ latino, insieme alle altre ‘paste’ in cui non compare il pomodoro (‘pesto’ genovese e ‘cacio e pepe’ romano). Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara (l'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi). Questa tecnica è riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino ecc...

(*) Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967. Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.

(1) 'My American Way', presentato a New York il 14 Ottobre (Columbus Day) nel tempio per gourmand di Eataly.

(2) La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.

(°) Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967

Pesto alla genovese

La pasta al pesto è - con ogni probabilità - una ricetta molto antica. Infatti è priva di pomodoro, un ingrediente di comparsa molto tardiva sulle nostre tavole mediterranee, anche se ormai perfettamente integrato. 

La sua probabile antichità accomuna il pesto alle 'pappardelle sulla lepre' toscane ed alla 'pasta cacio e pepe' laziale. Si tratta forse delle ultime eredi rimaste di quel piatto che costituiva la razione del soldato romano e che meritò la famosa frase di Plinio il Vecchio: "Non pane, sed pulte longo tempore Romani vixerunt" [I Romani vissero per molto tempo non con il pane, ma con la 'puls'(°)].

Specialità della Liguria, il pesto andrebbe preparato a mano, pestando gli ingredienti nel mortaio. Oggi si usa il frullatore, con accortezza, però: 'cuocere' il basilico ne riduce il sapore ed il profumo. Non è un piatto costoso, non richiede particolare abilità, non richiede molto tempo e si tratta di un piatto di cucina povero gradito in genere a tutti e proibito da nessuno.

Ingredienti per 4 persone:

Il pesto:

30 g di basilico
30 g di pinoli (alcuni aggiungono anche una o due noci)
2 spicchi di aglio (esistono ricette con uno spicchio a persona: oggi si tende a metterne anche uno solo, privo di 'cuore')
3 cucchiai di pecorino sardo grattugiato (30 g)
3 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato (30 g)
4 cucchiai di acqua
1 bicchiere di olio extravergine di oliva (180 ml)
10 grani di sale grosso

300 g di trenette (variazioni a piacere, con altri formati)
200 g di fagiolini (alcuni li escludono)
500 g di patate
2 bicchieri di pesto (350 ml circa)

preparazione:

Lavare i fagiolini, asportando le 2 estremità e spezzarli in due. Cuocere in precedenza una o due patate (una volta non si sbucciavano) nell'acqua in cui, in seguito, si cuocerà la pasta. Quando l'acqua per la pasta bolle, salare e buttare i soli fagiolini. Dopo 7 minuti aggiungere le trenette. Quando queste saranno cotte, anche i fagiolini lo saranno. Scolare la pasta con le verdure e versare nella zuppiera di portata che già conterrà la metà del pesto. Mescolare, aggiungere il resto del pesto (al quale sono state aggiunte le patate, tagliate dopo la cottura e mescolate al pesto in modo da rendere il tutto più cremoso), mescolare ancora e servire.
A tavola: pecorino sardo o parmigiano.

Pulire le foglie di basilico con uno straccio umido e spezzettarle con le mani. Pestarle nel mortaio con un po' (10 grani) di sale grosso e i pinoli. Dopo che il composto è ridotto a una poltiglia, trasferirlo in una scodella, unire il formaggio e versare, sempre mescolando, 3-5 cucchiai di acqua a piacere. Aggiungere l'olio a filo e lavorare con un cucchiaio di legno il pesto finché gli ingredienti non sono amalgamati.

Buon appetito.

(°) Cibo nazionale dei Romani, prima che si generalizzasse, sul principio del 2° sec. a.C., l’uso del pane. Era una polenta o farinata di farro o fave, che non scomparve mai del tutto dalla dieta romana, conservandosi come alimento popolare.