La pasta al pesto è - con ogni probabilità - una ricetta molto antica. Infatti è priva di pomodoro, un ingrediente di comparsa molto tardiva sulle nostre tavole mediterranee, anche se ormai perfettamente integrato.
La sua probabile antichità accomuna il pesto alle 'pappardelle sulla lepre' toscane ed alla 'pasta cacio e pepe' laziale. Si tratta forse delle ultime eredi rimaste di quel piatto che costituiva la razione del soldato romano e che meritò la famosa frase di Plinio il Vecchio: "Non pane, sed pulte longo tempore Romani vixerunt" [I Romani vissero per molto tempo non con il pane, ma con la 'puls'(°)].
Specialità della Liguria, il pesto andrebbe preparato a mano, pestando gli ingredienti nel mortaio. Oggi si usa il frullatore, con accortezza, però: 'cuocere' il basilico ne riduce il sapore ed il profumo. Non è un piatto costoso, non richiede particolare abilità, non richiede molto tempo e si tratta di un piatto di cucina povero gradito in genere a tutti e proibito da nessuno.
Ingredienti per 4 persone:
Il pesto:
30 g di basilico
30 g di pinoli (alcuni aggiungono anche una o due noci)
2 spicchi di aglio (esistono ricette con uno spicchio a persona: oggi si tende a metterne anche uno solo, privo di 'cuore')
3 cucchiai di pecorino sardo grattugiato (30 g)
3 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato (30 g)
4 cucchiai di acqua
1 bicchiere di olio extravergine di oliva (180 ml)
10 grani di sale grosso
300 g di trenette (variazioni a piacere, con altri formati)
200 g di fagiolini (alcuni li escludono)
500 g di patate
2 bicchieri di pesto (350 ml circa)
30 g di basilico
30 g di pinoli (alcuni aggiungono anche una o due noci)
2 spicchi di aglio (esistono ricette con uno spicchio a persona: oggi si tende a metterne anche uno solo, privo di 'cuore')
3 cucchiai di pecorino sardo grattugiato (30 g)
3 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato (30 g)
4 cucchiai di acqua
1 bicchiere di olio extravergine di oliva (180 ml)
10 grani di sale grosso
300 g di trenette (variazioni a piacere, con altri formati)
200 g di fagiolini (alcuni li escludono)
500 g di patate
2 bicchieri di pesto (350 ml circa)
preparazione:
Lavare i fagiolini, asportando le 2 estremità e spezzarli in due. Cuocere in precedenza una o due patate (una volta non si sbucciavano) nell'acqua in cui, in seguito, si cuocerà la pasta. Quando l'acqua per la pasta bolle, salare e buttare i soli fagiolini. Dopo 7 minuti aggiungere le trenette. Quando queste saranno cotte, anche i fagiolini lo saranno. Scolare la pasta con le verdure e versare nella zuppiera di portata che già conterrà la metà del pesto. Mescolare, aggiungere il resto del pesto (al quale sono state aggiunte le patate, tagliate dopo la cottura e mescolate al pesto in modo da rendere il tutto più cremoso), mescolare ancora e servire.
A tavola: pecorino sardo o parmigiano.
Pulire le foglie di basilico con uno straccio umido e spezzettarle con le mani. Pestarle nel mortaio con un po' (10 grani) di sale grosso e i pinoli. Dopo che il composto è ridotto a una poltiglia, trasferirlo in una scodella, unire il formaggio e versare, sempre mescolando, 3-5 cucchiai di acqua a piacere. Aggiungere l'olio a filo e lavorare con un cucchiaio di legno il pesto finché gli ingredienti non sono amalgamati.
A tavola: pecorino sardo o parmigiano.
Pulire le foglie di basilico con uno straccio umido e spezzettarle con le mani. Pestarle nel mortaio con un po' (10 grani) di sale grosso e i pinoli. Dopo che il composto è ridotto a una poltiglia, trasferirlo in una scodella, unire il formaggio e versare, sempre mescolando, 3-5 cucchiai di acqua a piacere. Aggiungere l'olio a filo e lavorare con un cucchiaio di legno il pesto finché gli ingredienti non sono amalgamati.
Buon appetito.
(°) Cibo nazionale dei Romani, prima che si generalizzasse, sul principio del 2° sec. a.C., l’uso del pane. Era una polenta o farinata di farro o fave, che non scomparve mai del tutto dalla dieta romana, conservandosi come alimento popolare.
(°) Cibo nazionale dei Romani, prima che si generalizzasse, sul principio del 2° sec. a.C., l’uso del pane. Era una polenta o farinata di farro o fave, che non scomparve mai del tutto dalla dieta romana, conservandosi come alimento popolare.
