Oggi, 'Carbonara'

Non fornisco la ricetta, né le foto della ‘pasta alla carbonara: mi limito a elencare le possibili origini della stessa, alcune delle quali sono curiose. 
Comunemente, si pensa trattarsi di un piatto Laziale e più precisamente, Romano.(*)
Forse non è proprio così...

Pasta “alla Carbonara”.

Ipotesi angloamericana

È la tesi caldeggiata da Renzo Arbore, (1) che ha presentato la sua ultima opera musicale – un misto di musiche tradizionali italiane ‘rivisitate’ con ritmi americani – paragonandola proprio ad una ‘carbonara.

È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, che fu dato alle stampe nel 1930 (2). 

Il piatto viene citato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve la pancetta (bacon) portata con sé dalle truppe angloamericane. Si dice che i pomodori scarseggiassero. Questo spiegherebbe perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la II Guerra Mondiale, i soldati americani arrivati in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai nostri cuochi per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra. Contro l’ipotesi, invece, è il nome: “Carbonara”.

Ipotesi appenninica

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai, (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. (°) Infatti per realizzare la carbonella (carbone di lagna) era necessario sorvegliare la carbonaia – sita sempre piuttosto fuori mano – per così lungo tempo, che diventava essenziale avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani. Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine, come da alcuni riportato) era già presente, perché usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi napoletana

Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina napoletana. È quella cui attribuisco maggiore veridicità: ritengo che si tratti – infatti – di un erede dell’antico ‘puls’ latino, insieme alle altre ‘paste’ in cui non compare il pomodoro (‘pesto’ genovese e ‘cacio e pepe’ romano). Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara (l'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi). Questa tecnica è riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino ecc...

(*) Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967. Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.

(1) 'My American Way', presentato a New York il 14 Ottobre (Columbus Day) nel tempio per gourmand di Eataly.

(2) La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.

(°) Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967