Indinur Andrea Ghiani, postando ieri questi links:
mi ha fatto tornare in mente un mio articolo:
OLIO DI LENTISCO
8 Ottobre 2009
L’olio di lentisco e il formaggio axridda
Sull’altopiano che domina la vallata del fiume Flumendosa c’è Escalaplano, un paese in cui resistono tradizioni antiche grazie all’impegno del Gruppo Folk San Salvatore
che, oltre ai balli e ai costumi tradizionali, si occupa anche di
conservare e tramandare alcune eccellenza dell’enogastronomia locale.
L’olio di lentisco, ottenuto da un arbusto della macchia mediterranea, e il formaggio axridda,
specialità caseario ricoperta d’argilla, sono due prodotti unici e a
loro è dedicata l’omonima sagra di fine maggio.
Tradizioni e usanze che
parlano di un’economia agropastorale ancora attiva in questo angolo di Sardegna.
Vittorio Cotza, il presidente del Gruppo Folk San Salvatore, intervistato per Comuni-Italiani.it
Una fase dell’estrazione dell’olio di lentisco
Può spiegare a chi non è della zona cos’è il lentisco e l’olio che se ne ricava?
Il lentisco è la pianta del Pistacia Lentiscus, tipicamente mediterranea, e nel nostro dialetto si chiama sa grezza.
L’olio è un derivato dai semi della pianta raccolti nel periodo
invernale, al momento della maturazione, quando da rossi diventano
neri.
Per l’estrazione dell’olio ancora si utilizza un procedimento
manuale e antichissimo: la lavorazione coi piedi delle bacche.
Quali sono le fasi di questa lavorazione?
Il
procedimento ci è stato insegnato dagli anziani di Escalaplano.
Dopo la
raccolta c’è la fase della pulitura e del lavaggio; poi si riscalda una
certa quantità d’acqua in cui si immergono le bacche. Dopo averle
lasciate a mollo, si mettono in alcuni sacchi di juta,
per fare in modo che esca l’acqua in eccesso, dopodiché avviene la
spremitura con i piedi. Il liquido finisce tutto in un recipiente dove
l’olio, essendo più leggero, si separa dall’acqua.
Qui entrano in gioco
le donne che, con il mestolo, tolgono la schiuma e fanno continui
travasi, fino ad arrivare alla rifinitura ottenuta filtrando il tutto
con panni di lino.
Perché l’olio di lentisco possa essere usato in
gastronomia, deve essere portato a una certa temperatura, operazione
che nel nostro dialetto viene chiamata spumaddura. Questa
è necessaria per far uscire la componente acida (”purgare” l’olio) che,
trattandosi di un noto astringente, può dar fastidioso.
Oltre a questo, quali ne sono gli usi e le proprietà terapeutiche?
Anticamente
era chiamato “l’olio dei poveri” dal momento che il lentisco era più
facile da reperire per le persone meno abbienti, a differenza delle
olive. Nella zona di Escalaplano
le piante di olivo, infatti, sono arrivati solo nel Novecento, quando
si è iniziato a praticare gli innesti. Prima c’era solo
l’olivastro.
Questo prodotto è usato ancor oggi anche come medicinale,
soprattutto per guarire le ferite degli animali, avendo proprietà
disinfettanti. La nostra è una zona agropastorale e tale utilizzo
discende dai pastori che lo usavano per curare il bestiame.
Nel campo
gastronomico si usa per condire le minestre, le insalate e anche per
preparare un buon sugo di pomodoro. Mia madre lo usava anche per
friggere, particolarmente per cuocere le frittelle d’uovo salate.
Inoltre, è un ingrediente speciale per aromatizzare un tipo di pane
tradizionale, il su pistoccu.
Questo
si ottiene tagliando a metà delle piccole pagnotte che, dopo averle
private della mollica, si fanno cuocere per una seconda volta. Su
pistoccu è un pane secco che non ha problemi di conservazione, tanto che
era il pane dei pastori che, solitamente, stavano lontani da casa per
molto tempo.
E cosa ci racconta invece sul famoso formaggio axridda?
L’olio di lentisco è un ingrediente fondamentale per ottenere questo formaggio molto antico. Una volta pronto il formaggio fresco di pecora, per non farlo asciugare più di tanto, per proteggerlo dalle muffe e dagli acari, si unge con un po’ di olio di lentisco. Dopo viene ripulito e asciugato e, sulla superficie, applicata l’argilla. Con questo procedimento il formaggio non trasuda e i grassi sono trattenuti all’interno. Dopo molte nostre ricerche, abbiamo scoperto che un formaggio simile si trova soltanto in un altro paese della Grecia.
L’olio di lentisco è un ingrediente fondamentale per ottenere questo formaggio molto antico. Una volta pronto il formaggio fresco di pecora, per non farlo asciugare più di tanto, per proteggerlo dalle muffe e dagli acari, si unge con un po’ di olio di lentisco. Dopo viene ripulito e asciugato e, sulla superficie, applicata l’argilla. Con questo procedimento il formaggio non trasuda e i grassi sono trattenuti all’interno. Dopo molte nostre ricerche, abbiamo scoperto che un formaggio simile si trova soltanto in un altro paese della Grecia.
Quando è nata la vostra associazione e perché?
Il Gruppo Folk San Salvatore
è un’associazione culturale nata per recuperare alcune tradizioni
locali. Anche quella dell’olio di lentisco era a rischio, essendo oggi
in paese poche persone anziane che ancora lo fanno.
Ma, dal momento che
le persone anziane sono sempre meno e l’utilizzo dell’olio d’oliva è più
comodo e diffuso, le probabilità che questo prodotto scompaia sono
molte alte. Noi abbiamo cercato di conservarlo e gli abbiamo dedicato
una sagra. Lo scopo è quello di diffonderlo sempre più e promuovere
iniziative imprenditoriali e artigianali. L’olio potrebbe, per esempio,
esser commercializzato anche in cosmetica
(creme, massaggi e shampoo sono già in produzione). Noi per il momento
lo vendiamo solo per investire i soldi nelle attività culturali e
sociali del paese.
In che periodo c’è la sagra?
La “Sagra del formaggio axridda, dell’olio di lentisco e dei prodotti tipici”
si tiene l’ultima domenica di maggio. La facciamo da 14 anni, ma le
ricerche sull’olio sono iniziate molto prima.
Prima di iniziare la
produzione, infatti, abbiamo fatto degli studi sulle ricette originali e
abbiamo cercato anche degli strumenti antichi. Per esempio per la
lavorazione coi piedi si usava un tronco cavo di legno; uno di
questi apparteneva a una signora che ha deciso di lasciarlo
all’associazione. Questo tronco avrà più di cento anni e lo esponiamo al
pubblico solo durante la sagra.
Riferimenti:
Gruppo Folk San Salvatore
Info email: gfolkescalaplano@tiscali.it
